Русский Чашка чая чай

На сайте «Русский Чай» вы найдете много интересного о чае - историю создания различных чаёв,
рецепты приготовления чая и что обычно подают к чаю, адреса чайных лавок в Харькове.



Час дружеских бесед у чайного стола!
Хозяйке молодой и честь и похвала!
По-провославному, не на манер немецкий,
Не жидкий, как вода или напиток детский,
Но Русью веющий, но сочный, но густой,
Душистый льется чай янтарною струей!

(c)Петр Вяземский

Статьи

Русская чайная церемония
Московское чаепитие
Чай в чайных
Грузинский чай
Краснодарский чай
Самоварное чаепитие

Russian Tea HOWTO v3 (англ)

Чайные места

Ресторан "РУССКИЙ ЧАЙ", ул. Сумская, 14, тел. 43-97-06
Русский Чай

Ресторан "Чайный ДОМ", 8-057-7120224, 8-063-2598944
Чайный ДОМ

Бар-ресторан-кафе "Париж и Закулисье", ул. Петровского
Париж и Закулисье

Вернуться на главную

Грузинский чай

С грузинским чаем связан целый клубок противоречий. С одной стороны, английские эксперты, оценивавшие в 1930-х годах перспективы масштабного выращивания чая в Грузии, пришли к выводу, что это невозможно. С другой стороны, самоотверженный труд грузинских ученых и колхозников позволил разбить и достаточно долго эксплуатировать чайные плантации. С третьей — они все-таки выродились — и может быть англичане были в итоге правы, предполагая, что постоянное выращивание чая в Грузии бессмысленно.

Мало того, как исключительно северная (с точки зрения чайной агрокультуры) страна, Грузия, по идее, могла претендовать на получение весьма качественных сортов чая, сравнимых по своим показателям с китайскими сортами. Но тот грузинский чай, что доходил до потребителей, часто был совершенно отстойного качества.

Но самое интересное, что в самой Грузии чая практически не пьют — страна эта имеет богатые винные традиции и от них никогда не отходила. Ну и, наконец, сбор информации о грузинском чае — занятие само по себе нетривиальное. Так как большая часть книг об этом феномене написано до 1985 года и их достаточно трудно найти. А те, что находятся, часто кроме полезной информации содержат солидный идеологический груз. Типа переписки Михаила Шолохова с грузинскими колхозниками или традиционного «догоним и перегоним».

Мы попытались причесать всю эту кучу информации, ставшей уже историей, и предлагаем эту «прическу» вашему вниманию.

О появлении чая в Грузии достаточно много написано и в нашей чайной хронологии и обзоре русской чайной истории. Мы не будем повторяться и предпочтем всем этим выкладкам несколько старомодный и романтизированный, но очень живой рассказ, позаимствованный нами из книги Михаила Давиташвили «Чай наш грузинский»...

«В усадьбе грузинского князя Миха Эристави в селе Гора-Бережоули с утра царил переполох: хозяин уезжал в далекое путешествие, в Санкт-Петербург. Едва занялась заря, к дому подали запряженный цугом экипаж. Слуги стали выносить и увязывать сундуки.

В шестидесятых годах прошлого века поездка закавказского жителя в Россию была для него и всей семьи большим событием. Но совершенно особое значение имела она для самого князя. Ему предстояло выдержать серьезный экзамен. Он вез в столицу плоды своих многолетних трудов — первые образцы грузинского чая.

Много хлопот приложила вся семья, чтобы изготовить этот чай. С той поры, как Миха Эристави заложил первую в Грузии чайную плантацию, он всех домочадцев сделал горячими приверженцами чаеводства. Когда крестьянские девушки стали собирать с кустов побеги, княжеский дом превратился в чайную фабрику...


У Эристави было переведенное на грузинский язык наставление о том, как перерабатывать чайный лист. Стараясь ни в чем не отступить от драгоценного документа, жена, сыновья и дочери князя во главе с ним самим производили таинственные манипуляции, завяливая, скручивая и высушивая чайные листья. Чай, по оценке домочадцев, получился отличный... Все ликовали.

Эристави намеревался создать крупное субтропическое хозяйство, но его собственных средств для этого не хватало. В 1860 году он просил у царского правительства ссуду в 20 тысяч рублей. Ответ был дан через четыре года, когда его плантация уже принесла урожай и были изготовлены образцы сухого чая, и гласил: «Отказать». Кутаисский гражданский губернатор в докладе по этому вопросу глубокомысленно заявил, что «развитие чайных деревьев» в Грузии — «дело неосуществимое»; что, быть может, только в теплицах, «при искусственных условиях»... и т. д.

И вот Эристави в Петербурге. В руках у него вещественное доказательство, что производить чай в Грузии можно. В 1864 году на Всероссийской сельскохозяйственной выставке в Петербурге появился благодаря трудам энтузиаста первый отечественный чай.

Но похвалы похвалами, помощь же... Миха Эристави возвратился в свою усадьбу ни с чем. В том же году он сделал еще одну попытку привлечь к своей работе внимание правительства. В конце года он представил в Кавказское общество сельского хозяйства образцы чая из урожаев 1862, 1863 и 1864 годов. Экспертиза одобрила чай 1863 года. Но и Кавказское общество не оправдало надежд Эристави. Как отмечал в те годы Георгий Церетели, оно «было оторвано от жизни страны, члены общества занимались не служением общим интересам, а личными делами». Справедливости ради надо добавить, что эти первые образцы грузинского чая были несовершенны; но суть дела в том, что ни первый наш чаевод, ни само Кавказское общество не получили никакой поддержки царского правительства. В 1870 году Эристави умер, и на пятнадцать лет опыты по производству чая фактически прекратились. Их возобновил в 1885 году великий русский химик А. М. Бутлеров. Из листьев чайных кустов Сухумского ботанического сада он изготовлял довольно хороший чай. Был у него и свой участок чая между Сухуми и Новым Афоном. Но Бутлеров тоже скончался, не успев завершить эти опыты.

Однако идея отечественного чаеводства не заглохла, ее в разное время пропагандировали русские ученые: Докучаев, Воейков, Краснов, Вильямс, ее подхватила грузинская общественность. За развитие чайной культуры горячо ратовали видный общественный деятель Нико Николадзе, писатель и публицист Георгий Церетели и многие другие. Николадзе посадил саженцы чая в Потийском саду и в своем родном селе Диди-Джихаиши. Выдающийся писатель и общественный деятель Илья Чавчавадзе писал в газете «Иверия» в 1887 году: «Закавказье, благодаря богатому климату и почве, может производить почти все, что произрастает на земле и дает выгоду. Наш край настолько успешно вырастил даже хинное дерево и чайный куст, что теперь само правительство старается о процветании и распространении как одной, так и другой культуры».

Царское правительство «старалось о процветании и распространении» чая более чем умеренно. Не раз высокое начальство в ранге министра или губернатора отказывало отдельным лицам и сообществам в выделении земельных участков для чайных плантаций, и рушилось начатое дело, гасла инициатива. Когда Кавказское общество сельского хозяйства попросило разрешения послать с экспедицией в чайные страны своего практиканта, чиновник министерства государственных имуществ отказал, представив «полновесный» резон: «практикант может там умереть...» Врагами отечественного чая выступали и чаеторговцы, загребавшие огромные барыши. Были случаи, когда по инициативе русских ученых в Китае, Японии и Индии закупались чайные семена и саженцы, доставлялись в Грузию, высаживались в грунт, но не давали хороших всходов, нормальных кустов; проверки выявляли, что они были умышленно испорчены. Чаще всего семена теряли всхожесть в долгом пути, иногда их сеяли в неподходящие почвы; гибли молодые кусты от мороза или неумелого ухода.

И все-таки время брало свое. Чай в конце прошлого — начале нашего века стали разводить некоторые помещики, состоятельные люди, иногда крестьяне (редко местные жители, чаще переселенцы).

Страстным пропагандистом грузинского чая стал Владимир Андреевич Тихомиров, выдающийся фармаколог, член многих русских и иностранных научных учреждений и обществ. Он принял участие в экспедиции в чайные страны, организованной в 1891 году крупным русским чаеторговцем К. С. Поповым — не менее корыстным, чем его коллеги, но более дальновидным дельцом, решившим заняться производством собственного чая. В 1892 году были опубликованы результаты работы Тихомирова по изучению растительного мира Цейлона. В горных районах острова, в царстве чайных плантаций, московский профессор изучал китайско-индийский чай Цейлона, так, называемый цейлонский гибрид, и пришел к выводу, что цейлонский чай «Жемчужина Индийского океана» превосходит сорта других азиатских стран, что он «содержит более так называемого экстракта: вяжущих, красящих и горьких начал». Но самый важный вывод его состоял в том, что этот чай можно культивировать на Черноморском побережье Кавказа.

Тихомиров собрал большую коллекцию чайных семян и черенков, некоторые из них выдержали долгое морское путешествие и были высажены на плантациях Попова в районе Батуми — в Чакве, Салибаури. Капрешуми. «Научные и практические результаты, полученные экспедицией профессора Тихомирова, — писал И. Н. Клинген, — придавали смелость и уверенность в решении сделать первые шаги относительно устройства чайного хозяйства близ Батума в довольно широких размерах». Это была теоретическая база для перехода от кустарных опытов к промышленному производству чая. В 1895 году в чайные страны отправилась новая научная экспедиция, которую возглавил сам Клинген».

Усилия самых разных людей — от предпринимателей и ученых до чиновников и энтузиастов — привели к тому, что в начале XX века на территории Грузии уже вовсю собирали чай, работало и несколько чайных фабрик. В 1913 году валовый сбор чайного листа достиг 540 тонн, что для начинающей чайной страны было весьма неплохо. Конечно, для России это была капля в море — импорт чая в страну в этом же году составил 75800 тонн и доля грузинского (кавказского, как его тогда называли) чая в общероссийском рынке была куда меньше одного процента. Однако начало было положено.

После положенного начала пришел положенный конец. Революция и последовавшая за ней гражданская война не сильно способствовали развитию молодой отрасли — но и загнуться она не загнулась. Вспомнить о ней уже советской власти пришлось достаточно скоро, так как чай относился к продуктам первой необходимости, а отношения с традиционными экспортерами чая в Россию складывались по-разному. Опять не удержаться от цитаты! (М. Давиташвили, «Чай наш грузинский»).

«Размах социалистического строительства охватил советские субтропики. В результате огромного труда грузинских крестьян, агрономов, ученых Черноморское побережье Грузии стало краем обширных чайных плантаций. Но это произошло не вдруг, не сразу были собраны в кулак силы для наступления на субтропическую целину.

ЦК ВКП(б) еще в 1931 г. поставил перед Грузинской партийной организацией задачу максимального расширения чайных плантаций (в совхозах), а также всемерного внедрения этой культуры в колхозах, путем ряда специальных поощрительных мероприятий (хлебоснабжение, снабжение промтоварами, льготы по кредиту и т. д.)... Советское правительство стало выдавать крестьянам долгосрочные ссуды.

И дело двинулось! Площади чайных плантаций стали расти год от года, вытесняя дикие заросли и топи болот. Уже в годы первых пятилеток Советский Союз смог отказаться от импорта чайных семян и значительно сократить ввоз чая из-за рубежа. Чаеводство стало гордостью социалистического земледелия Грузии, ее ведущей отраслью. Сейчас плантации грузинского чая занимают свыше 64 тысяч гектаров. Отдельные колхозы и совхозы получают по 5—7 тысяч килограммов листа с гектара. Смешно вспоминать в наши дни предсказания некоторых «специалистов» насчет того, что «разведение кавказского чая не имеет для России практического значения» и что «очень далеко то время, когда кавказский чай завоюет себе рынки в европейской России».

Именно к тридцатым годам относится уже упомянутый визит английских специалистов на Кавказ. В Зугдиди приехала группа английских ученых во главе с доктором Гарольдом Манном, который сочувствовал идее развития чаеводства в Грузии. Англичан пригласили для консультации. Грузинских специалистов, прежде всего, интересовал вопрос организации чайного хозяйства в северной части грузинских субтропиков, на подзолистых землях. Резюме Манна было таково: «Нет! Почвы здесь низкого качества, их недостатки столь ясно выражены, что я поостерегся бы занимать эти земли под плантации».

Иногда нам кажется, что именно этот ответ англичан и стал основным стимулом для развития чайного дела в Грузии. Тогда было модно утирать нос Западу. Однако в данном случае нос, хоть не надолго, но утерли.

Итак. Основная проблема Грузии с точки зрения выращивания чая — это не климат. Это почвы. Которые для чая не походят. Однако неподходящие почвы в то время — время безграничной веры в возможности науки — воспринимались скорее как вызов, нежели как объективная реальность.

Ученые разработали программу внесения удобрений, которая «заточила» бы грузинские почвы под выращивание чая. Программа начала реализовываться и, в совокупности с эффективным в грузинском случае колхозным трудом, стала давать первые результаты. Уже в 1940 году было собрано 51600 тонн чайного листа, что составляло весьма ощутимую добавку в общую «чайную копилку» СССР.

Однако именно в этой программе изменения почв с использованием удобрений, как нам кажется, была заложена и мина замедленного действия. Мы, конечно, не агрономы, но сдается нам, что постоянное насыщение почв удобрениями (минеральными, в первую очередь) в конце-концов накроет эти самые почвы медным тазом. Или потребует реализации еще более сложных удобренческих программ (что тоже не может продолжаться долго, ибо противоестественно). Это, в итоге, и стало одной из причин краха грузинской чайной отрасли.

Следует отметить, что для научной поддержки грузинского чаеводства была создана исключительно мощная научная база. В Грузии работали Всесоюзный научно-исследовательский институт чая и субтропических культур и Всесоюзный научно-исследовательский институт чайной промышленности. «Чайными вопросами» занимался и Грузинский сельскохозяйственный институт и ряд других научных учреждений.

Чайная наука работала в четырех основных направлениях: селекция, развитие агрокультуры чая, механизация обработки чайных плантаций и сбора чайного листа и развитие способов приготовления чая из собранного сырья.

Одним из ведущих селекционеров была академик Ксения Ермолаевна Бахтадзе. Следует отметить, что селекция чая — занятие неочевидное. Основой селекции обычно является создание гибридов и развитие наиболее приемлемых из них. Долгое время, однако, считалось, что искусственная гибридизация чая невозможна и гибриды, в отличие от яблок и кактусов, могут возникать только естественным путем. Так вот, Бахтадзе удалось получить искусственные гибриды. Задача перед ней стояла традиционная: вывести высокоурожайный и зимостойкий сорт чая, с высокими вкусовыми достоинствами. На основе китайского и индийского сортов чая. 1948 году были выведены первые в истории чаеводства селекционные сорта «Грузинский № 1» и «Грузинский № 2». И понеслась ;)

Второе направление (развитие агрокультуры) было, в основном, связано с развитием программы удобрений плантаций и поиском более эффективных способов выращивания чая: рациональных способов размещения чайных кустов, наилучших сроков и видов подрезки, методов сбора листа, мер борьбы с вредителями и болезнями растений.

Третье — связанное с механизацией — в основном было сосредоточено на создании чаеуборочного комбайна. Механизация сбора чая — сомнительная задача, так как сбор этот весьма интеллектуален (читайте раздел о технологии изготовления чая). И за рубежом в этом направлении напрягались не особо, считая его бесперспективным, хотя и очень притягательным. По слухам, в одном банке даже лежало $100 000, которые должны были достаться первому механизатору сбора чая. И, вроде как, никому не достались. Уже упоминавшемуся здесь Гарольд Манн категорически заявлял: «Механизировать можно все, но процесс сбора чая — никогда»

Проблема заключается в том, что чайная плантация весьма неоднородна. Мало того, с поверхности куста и с определенной глубины надо собирать лишь десятую часть листьев, выбирая спелые флеши молодого прироста, оставляя старые или слишком молодые, причем срывать их надо в определенной точке стебля — там, где кончается олубенение и начинается нежная верхняя часть. То есть нужна машина, которая будет ездить вдоль кустов и выбирать нужные листья. Нихилая такая машина.

В СССР создание чаесборочного комбайна стимулировали не какие-то паршивые 100 000 долларов, но сразу две мощные причины: повальное увлечение механизацией и Кузькина мать, близкое знакомство с которой обещал буржуям лично Никита Сергеевич Хрущев.

13 мая 1958 года буржуи эту самую мать увидели. В этот день в колхозе грузинского села Чаниети заработала первая чаесборочная машина. Работала она так.

Ее основная рабочая часть — дугообразная гребенка, состоящая из двух рядов наклонно поставленных обрезиненных «пальцев», выполняющих функции рабочего органа. Подвижные «пальцы» с гибкими резиновыми плавниками быстро движутся между неподвижными, как бы «прощупывая» побеги и выискивая нужные, а вместе с тем и подбирая точку срыва. Если под плавники попадается огрубевший старый побег, они сминаются, и побег не срывается.

Не срывается и мелкий недозрелый побег, так как расстояние между неподвижными «пальцами» таково, что они его пропускают. Когда же в «пальцы» попадается хрупкий и достаточно крупный зрелый молодой побег, плавники не сомнутся и не пропустят его, а захватят и сорвут. Механические пальцы «выбирают» подошедшие флеши, как и сборщица, не только на поверхности куста, но и на некоторой глубине.

Сорванные листья переносит в бункер пневматический транспортер, установленный над уборочной гребенкой. Как и сламывающий аппарат, он действует по совершенно оригинальному принципу. Подсасываемые им флеши не сбиваются в кучу, а «прилипают» к движущейся сетке, с которой и падают в бункер.

Вот так вот. Кроме этого, конечно, такой агрегат должен ездить не где попало — а по специально для механизированной уборки посаженным и обрезанным кустам (что не меньшая проблема, чем срывание листьев).

Если верить советским источникам, 75% листьев, собранных таким образом, по тогдашнему ГОСТу были сырьем первого сорта. И технология постепенно совершенствовалась. Было налажено массовое производство чаесборочных комбайнов, они начали поступать на плантации — и вот тут приключилась одна злая штука. Подавляющее большинство плантации не подходили для использования комбайнов. Одно дело — опытная делянка, другое — плантация промышленных масштабов. Качество собираемых листьев резко понизилось, однако в погоне за «центнерами с гектара» чаесборочные комбайны продолжали эксплуатировать на всю катушку. Немудрено, что в грузинском чае к 1980-м годам палок бывало больше, чем листьев. Да и кусты от такого «воздействия» сильно страдали. Повальная и безмозглая механизация сбора чая стала второй миной под грузинское чаеводство. И буржуи опять оказались правы — сборщиц чая машинами пока не заменить.

Кстати, о сборщицах. В качестве лирического отступления отметим, что среди них было очень много Героев Социалистического Труда.

И, наконец, четвертое направление грузинской чайной науки было связано с развитием способов обработки чайного листа. Цель была очень простой — сделать из неизвестно чего конфетку. То есть из некачественного сырья получить качественный напиток. Видимо, последствия механизации предвидели. Технологиями завяливания чайного листа занимался Иван Андреевич Хочолава. Им была создана технология раздельной переработки чая, суть которой, вкратце, такова.

Хочолава разделил побеги на почки с первым листом, вторые листья, третьи листья и стебельки. В обычной технологии все это перерабатывается общей массой (производство элитных сортов сейчас рассматривать не будем), лишь зеленая сортировка после каждой группы роллеров выделяет в некоторой мере более нежные частицы, чтобы уберечь их от перекручивания. Но завяливается все сырье общей массой, ферментируется и сушится по мало различающимся режимам. Результат таков: из верхушек побега дают получаются типсы (высший сорт чая), из стебельков получаются красные «палки».

Следует отметить, что разные части побега, реагируя на внешние воздействия, проявляют разные свойства: например, при завяливании в листе активизируются ферменты, и почка с первым листом повышает, скажем, активность пероксидазы на 12 процентов, а третий лист — на 144 процента! И так далее. То есть при общей обработке чайной массы обработка каждого конкретного ее компонента далека от идеала.

Хочолава все листки и стебельки побегов перерабатывал отдельно по группам и для каждой подыскивал лучший режим. «Палки», например, ферментировали, только два часа, чтобы не уменьшать и без того малое содержание танина. При раздельной переработке появилась возможность комбинировать компонентами чайной смеси, что дало возможность создания самых разнообразных купажей. Некоторые из них, приготовленные из самого низкосортного сырья, получали высокие оценки экспертов и при «слепой» дегустации путались с лучшими сортами.

При здравом размышлении, однако, становится очевидна очень большая трудоемкость такого процесса переработки и некоторая ее притянутость за уши. Зачем, спрашивается, разделять неоднородное сырье, если можно собрать однородное? Но предки наши трудностей не боялись.

Оценивать целесообразность тех или иных научных изысканий сейчас очень тяжело. Совершенно очевидно, что лучшие сорта грузинского («Букет Грузии», «Экстра») чая были очень неплохи. Однако до потребителя чаще всего доходили отнюдь не они. Самым эффективным с потребительской точки зрения стало использование средненького грузинского чая в смесях с привозными индийскими и цейлонскими сортами — именно так получались весьма известные в СССР «Бодрость» и «№36».

Расцвет грузинского чаеводства пришелся на 1960-1970-е годы. К 1980, несмотря на постоянно увеличение сбора чая, качество его начало резко снижаться. Химизация и механизация делали свое дело. Усугубившая их безмозглая хозяйственная деятельность (Похлебкин считал ее умышленным вредительством) привели к полному краху грузинского чаеводства в конце 1980-х годов. Я отлично помню фельетон в «Крокодиле», рассказывающий о корове, которая объедала чайный куст (обычно коровы этого не делают — им не нравится танин. И то, что корова ела чай, означало, что чайный куст выродился).

В каком состоянии сейчас находится грузинская чайная отрасль, мы не знаем. Грузия теперь — другое государство. Известно лишь, что во всем российском импорте чая доля грузинского — примерно 3,5%.

И последнее. Опыт, накопленный грузинскими чаеводами, списывать со счетов нельзя ни в коем случае. И с этой точки зрения нельзя не радоваться открытию в Москве чайной школы Отара Чантурия — известнейшего чаевода. Пусть поколения смыкаются ;)